Archivo por meses: marzo 2014

Cocinar para alimentar

Click Here for Cocinar para alimentarEn el viejo continente existen multitud de quesos de la mayoría de los tipos y paladares que os imaginéis, existen quesos de Holanda, de España, daneses, De Francia…etc., sin embargo hoy nos fijaremos en los quesos italianos. En aquel lugar el queso ha sido un componente básico para la cocina de dicho lugar europeo de hábitos latinos que es bañado por el Mar Mediterráneo y inicio de la cultura romana que trasladó al resto de Europa su forma de habitar.

En este escrito destacaremos todos los quesos más típicos de aquel bonito estado. Podríamos haber elegido más productos lácteos pero este texto puede ser un poco pesado, por lo cual, hemos reservado estos:

Asiago: se fabrica en la zona de Vicenza, se fabrica con leche de vaca, desnatada parcialmente, en el método fresco es suave y dulce y en su método viejo es demasiado picante, siendo apropiado para condimentar los platos de pasta en sustitución del queso de parma.

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Queso Bel Paese: Es un queso tierno, un poco salado y con un sabor muy suave que se realiza por la zona de la Lombardía.

Queso Bitto: procedente de la provincia de la Valtellina, se genera con combinación de queso de vaca y de cabra, en el momento que es fresco es suave y cuando se seca mayor semanas tiene un gusto condimentado.

Queso Burrini: Son pequeños y característicos de la zona meridional de la parte itálica, cuya particularidad es que son colmados de margarina.

Queso Crescenza: Fabricado con leche recién extraída de vaca, de toque tierno, de color amarillento y un poco cremoso. Su paladar es muy tierno aconsejándose comerlo en invierno.

Queso Fontina: Natural del valle de Aosta, también de paladar delicado, con un color como crema, pasta blanda y agujeros reducidos.

Queso Gorgonzola: Queso también elaborado con lactosa de vaca, con un sabor fuerte y picante. Lo único de este queso es que durante la sazón y ocasionado por la aparición del verdín se forma unos muescas verdes.

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Queso Grana: Es un queso exclusivo en su tipo, que no se asemeja a ningún queso extranjero ó de Italia. Es procedente de la región de Emilia que está ubicada entre Parma y Reggio, además se le llama parmesano. Los forrajes de esta parte de Italia, poseen una característica especial que hacen que el queso y la lactosa tengan un gusto y un aroma bastante especial. Dicho queso tiene mejor gusto cuanto más curado permanece, aquella curación suele durar de 2 a 4 años, dividiéndose en viejo y muy viejo. Consiste en un queso compacto de cáscara externa negra y color amarillento. Esencial en la dieta italiana.

Queso Mascarpone: Queso de paladar delicado, mantecoso y color muy claro, se consume continuamente fresco en invierno ya que si se tarda en comer se regresa rancio.

Queso Mozzarella: Natural de la Italia meridional se realiza con leche de Búfala, se efectúa conformar la pasta igual que hebra, ahora este queso ha perdido su olor propio al fabricarse de forma industrial, no es picante y su textura es muy blanda, lo mejor es comerla al día posterior de su elaboración.

Queso Pecorino: dicho queso es propio de la región del Lacio, preparándose con leche de oveja. Su pasta es áspera y clara, disponiendo de un paladar picante, su sistema viejo es bastante utilizado en las recetas italianas.

Queso Provatura: este queso se consume muy fresco, tiene forma y volumen de un huevo, su fabricación es por el progreso de la textura hilada. El inicio es también en Lacio.

Queso Provolone: Este queso se podría comer fresco ó curado se elabora con leche de búfala siendo graso y de pasta tierna.

Queso Ricotta: Es lo que denominamos requesón que consiste en el queso que se genera al hervir el suero excedente de la elaboración.

Queso Robiola: Queso de textura delgada, graso y paladar agradable. Es un queso de las partes del Piamonte y Lombardía, la denominación procede del tono de la corteza que con anterioridad era colorada.

Queso Taleggio: Es un queso también Lombardo. Lo más singular de dicho queso es su olor potente, aunque su gusto casi siempre es delicado, de color entre blanco, vainilla y graso.

Queso Tomini: Pueden ser quesos demasiado reducidos, que se elaboran con leche de cabra, conservándose mas tarde con pimienta.

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Como cocinan nuestras madres

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La composición de nuestro menú, incluido el menú del día ó cotidiano, conlleva siempre tener que conjugar con los guisos que elaboramos para no caer en la monotonía. Gran cantidad de familias llegan a este extremo al utilizar siempre los mismos platos dia tras dia. El encargado de realizar la comida ó cena diaria, ya sea el progenitor ó la mamá, inclusive algún otro miembro, como el hijo ó la abuela, necesitan conocer acomodarse a las inclinaciones de los diversos componentes de la casa, sin pasarse del presupuesto asignado para la semana. No creamos que hay que asignar mucho dinero para poder alimentarse bien cada día, con un poco de lógica se pueden cocinar platos con un coste muy limitado. Lo más importante es innovar en la constitución de los menús diarios, especialmente, en los más importantes de la jornada que son el comida y la cena, tenemos que atreversa a utilizar la fantasía y la creatividad como en cualquier otra profesión.

Si hay que organizar una comida de gran relevancia, hay que usar la destreza y el saber hacer para confeccionar una carta interesante, que no sea chocante y donde estos platos sean armónicos. Para esta clase de celebraciones que elaboramos en nuestro hogar, tenemos que pensar en unas reglas fundamentales, pendiendo de que se trate de la comida del mediodía ó de una cena.

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Por ejemplo en el almuerzo, debemos de empezar con unos aperitivos fríos ó calientes, después tendremos un primer plato de arroz o pasta y de segundo plato podemos hacer uno de carne con dos acompañamientos variados. En los almuerzos nos cuidaremos de no servir nunca ni fideos ni caldos, ya que este plato, normalmente prepararlo para la cena .En éstas no necesitamos empezar el menú con un entrante de productos ibéricos curados, sino con patés, salmón y si el coste nos lo permite, con marisco ó caviar. Para el primer plato nos preparamos un puré ó un caldo, estando el segundo de pescado asado ó frito, terminando con un asado acompañado de verduras.

En la sobremesa ya sean para el almuerzo ó para la cena podemos usar dulces ó frutas, en los dos casos lo haremos bien.

Cuando comentamos acerca de sopas, incluimos en el mismo grupo diferentes versiones, osea nos disponemos a dividir las sopas en: caldo y consomés, cremas y purés, las sopas propiamente dichas y los potajes. Los caldos y consomés se toman, por norma general, muy calientes, casi hirvientes, en el segundo grupo distinguimos las cremas y los purés de verduras, además de la mayoría aquellas cremas que cuenten una de sus productos los huevos ó la nata. Las sopas están realizadas con consomés de verduras y de aves incluyéndoles pasta, arroz…etc. Los estofados, sin embargo tienen como base las verduras y las legumbres rehogadas con hierbas aromáticas, habitualmente con aceite de oliva.

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Hasta conseguir como resultado un buen consomé de carne, hay que comenzar por cocer la ave a fuego lento, posteriormente de tenerlo sumergido en h2 o fría, quitando la baba que se desprende en intervalos de tiempo. Dicho método hace que las sustancias contenidas en la ave se desprendan poco a poco y potencian el caldo. La desaparición de esta parte espumosa que hemos comentado, ha sido para que el caldo no sea demasiado turbio. En cuanto nuestro consomé comience a estar en el momento de cocción, hay que sumarle los ingredientes aromáticos como la hierbabuena, zanahorias…etc y dejarlo durante 3 horas ebulliendo de forma habitual, una vez efectuado ese tiempo pasaremos el consomé por una tela fina húmeda.

Hasta conseguir elaborar un caldo utilizaremos este caldo que se ha preparado previamente, sirviéndose helado con una preparación bastante de alta cocina.

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